Como montar um cardápio com foco estratégico na margem — e não só no volume de vendas
Em muitos bares e restaurantes, o item campeão de vendas é tratado como estrela do cardápio. Mas há um ponto cego comum na gestão: vender muito não significa, necessariamente, lucrar mais.
Na prática, alguns pratos ou drinks “queridinhos” podem ter baixo retorno financeiro, enquanto outros — menos populares — oferecem margens bem mais saudáveis. Por isso, uma gestão inteligente olha além do que sai mais e começa a diferenciar o que realmente traz lucro.
Aqui estão os pontos-chave para repensar sua estratégia:
✅ 1. Identifique os produtos de baixa margem com alto volume
Faça a conta completa: custo real (ingredientes + operação + perdas), preço de venda e volume mensal.
Se um prato vende muito, mas a margem é apertada, ele pode estar ocupando espaço no cardápio sem trazer o retorno que você imagina.
✅ 2. Use a engenharia de cardápio a seu favor
Classifique os itens entre:
- Estrelas: alta margem + alta saída
- Cavalos de batalha: vendem muito, mas lucram pouco
- Quebra-galhos: não vendem tanto, mas têm boa margem
- Âncoras: baixo giro e pouca margem — precisam ser revistos
A ideia é destacar as estrelas, reposicionar os quebra-galhos e avaliar se vale manter os demais.
✅ 3. Destaque visualmente o que é mais lucrativo
Use ícones, boxes, legendas ou frases de recomendação no cardápio físico e digital para guiar o olhar do cliente para os itens estratégicos.
Às vezes, um simples destaque aumenta as vendas daquele prato em até 30%.
✅ 4. Treine a equipe para sugerir com intenção
Seu garçom pode ajudar (e muito!) nessa estratégia. Se ele sabe quais itens são mais rentáveis, pode direcionar a sugestão com mais foco — sem empurrar nada, apenas oferecendo experiências melhores (e mais rentáveis para a casa).
✅ 5. Atualize o cardápio com base em dados, não em achismos
Aquele prato famoso pode estar dando prejuízo e você nem percebeu.
Faça revisões periódicas com base no desempenho real de cada item: custo, vendas, aceitação e margem.
Vender muito é ótimo — mas lucrar bem é ainda melhor.
Um cardápio inteligente é aquele que equilibra o que encanta o cliente com o que fortalece o caixa.
Estratégia é saber o que vender — e como destacar o que realmente sustenta o seu negócio.
